طرز تهیه ترشی تره با ماهی یکی از خاصترین دستورهای غذایی شمال ایران است که با ترکیب سبزیهای معطر محلی، سیر فراوان و چاشنیهای ترش مانند آبغوره یا رب انار آماده میشود و طعمی منحصربهفرد و اشتهابرانگیز دارد.
اگر به غذاهای شمالی مثل خورش ناردون، مرغ شکم پر، باقلا قاتق و کال کباب علاقه دارید، ترشی تره با ماهی هم میتواند یکی از غذاهای ثابت در سفره شما باشد تا آن را در کنار برنج کته، بهعنوان یک خورش خاص برای مهمانیهای خانوادگی تهیه کنید.
در ادامه شما را با مراحل اصلی و فوتوفنهای تهیه این خورشت اصیل آشنا میکنیم تا بتوانید آن را در کنار دیگر غذاهای محلی گیلان مانند میرزا قاسمی، آماده کرده و از طعم آن لذت ببرید.
ابتدا ماهیها را تمیز کرده، پولکها و محتویات داخل شکم را کامل خارج کنید و چند برش سطحی روی گوشت ماهی بزنید تا طعمدار شدن بهتر انجام شود.
سپس ماهی را با کمی نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت تمایل کمی آبلیمو یا آبغوره ماساژ داده و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید. این کار هم بوی زهم ماهی را میگیرد و هم باعث میشود در زمان سرخ کردن، گوشت ماهی خوشطعمتر شود.
نکته: اگر از فیله ماهی استفاده میکنید، زمان مزهدار کردن را کمی کوتاهتر در نظر بگیرید.در یک تابه مناسب، مقدار کافی روغن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی روغن داغ شد، ماهیهای مزهدار شده را داخل تابه قرار داده و هر دو طرف آن را تا حد طلایی شدن سرخ کنید.
نیازی نیست در این مرحله ماهی کاملا مغزپخت شود، چون در ادامه داخل خورش هم پخته میشود؛ هدف اصلی این کار، گرفتن بوی زهم و ایجاد یک لایه خوشطعم روی ماهی است. بعد از سرخ شدن، ماهیها را روی دستمال کاغذی یا پد جذبکننده روغن قرار دهید تا روغن اضافیشان گرفته شود.
سبزیهای مخصوص ترشی تره شامل گشنیز، جعفری، اسفناج، تره و در صورت دسترسی چوچاق، خالواش یا زلنگ را بشویید و بعد از خشک شدن، با دست یا دستگاه سبزی خردکن، ریز خرد کنید. سپس در یک قابلمه یا تابه گود، کمی روغن بریزید و سبزیها را روی حرارت متوسط تفت دهید.
تفت دادن سبزی باید آنقدر ادامه پیدا کند که آب آن کاملا تبخیر شده و رنگ سبزی هم کمی تیرهتر شود، اما نسوزد. این مرحله، پایه عطر و طعم خورش است؛ کم تفت دادن سبزی باعث بوی خامی شده و تفت زیاد هم رنگ خورش را کدر و طعم آن را تلخ میکند.
عد از اینکه سبزیها به اندازه کافی تفت داده شدند، سیرهای له یا ریز خردشده را به قابلمه اضافه کنید و دو تا سه دقیقه با سبزیها تفت دهید تا بوی سیر بلند شود. در ادامه زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت علاقه کمی فلفل قرمز را هم اضافه کنید. در این مرحله از طرز تهیه ترشی تره با ماهی، باید خیلی مراقب حرارت باشید؛ چون سیر اگر بسوزد، تلخ شده و طعم کل خورش را خراب میکند.
حالا برنج نیمپز را به سبزی و سیر اضافه کنید و کمی هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. برنج در این خورش نقش غلیظکننده طبیعی را دارد و کمک میکند خورش لعابدار و قوامدار شود.
حدود دو تا سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید تا روی مواد را کمی بپوشاند و حرارت را هم ملایم کنید. در قابلمه را بگذارید تا برنج بهتدریج لعاب پس دهد و سبزیها کاملا بپزند. اگر در طول پخت آب خورشت کم شد، مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید، تا بافت خورش شل نشود.
پس از حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه که سبزی و برنج به خوبی با حرارت ملایم پختند و خورش کمی لعاب پیدا کرد، نوبت اضافه کردن چاشنی ترش است. آبغوره خانگی و در صورت تمایل رب انار یا رب ازگیل را بهتدریج اضافه کنید و هم بزنید تا خورشت به ترشی دلخواه برسد. توجه کنید که ترشی تره باید طعمی ترش، اما متعادل داشته باشد؛ بنابراین اگر چاشنی را یکباره زیاد بریزید، ممکن است خورش بیش از حد ترش شود.
در نهایت اجازه دهید خورش ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر با چاشنیها و حرارت ملایم بجوشد تا طعمها کاملا با هم ترکیب شوند و رنگ خورش جا بیفتد.
قطعات ماهی سرخشده را بهآرامی داخل خورش قرار دهید. بهتر است ماهیها را زیر و رو نکنید تا خرد نشوند؛ تنها آنها را در سس سبزی و چاشنی بخوابانید و اجازه دهید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزند. این زمان کمک میکند تا طعم ترش و سبزیدار خورش به درون ماهی نفوذ کند، در حالیکه بافت آن هنوز نرم و خوشخوراک باقی میماند.
نکته: اگر از فیله استفاده کردهاید، زمان پخت را کمی کوتاهتر کنید.در مرحله آخر از طرز تهیه ترشی تره با ماهی، زمانی که خورش کاملا جا افتاده است، تخممرغها را یکییکی داخل قابلمه بشکنید. شما میتوانید تخم مرغ را بهآرامی هم بزنید تا در خورش پخش شده و با مواد ترکیب شوند؛ یا اجازه دهید به صورت تکهای و رگهدار بسته شوند تا ظاهر خورش جذابتر شود. بعد از اضافه کردن تخممرغ، پنج تا هفت دقیقه زمان دهید تا با حرارت ملایم بپزند و بعد شعله را خاموش کنید.
بعد از خاموش کردن گاز، قابلمه را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با در بسته کنار بگذارید تا خورش استراحت کند و طعمها کاملا در هم ترکیب شوند. سپس ترشی تره با ماهی را در ظرف سرو بریزید و در کنار برنج کته شمالی، نان سنتی، سبزی تازه و زیتون پرورده سرو کنید.
برای تزئین هم میتوانید چند تکه ماهی سرخ شده، حلقههای لیمو تازه و یا کمی سیر داغ روی خورش بریزید تا ظاهر غذا هم به اندازه طعمش اشتهابرانگیز شود.