خانم زهره ذوالفقاری با فعالیت های خودر در حوزه غذاهای سنتی توانسته است در احیا و حفظ غذاهای سنتی اصفهان قدم های مثبتی را بردارد.
به گزارش توریسم اینترنشنال؛ غذا یکی از مهمترین اشکال بروز و تقویت هویت‌های اجتماعی- قومی است و در موارد زیادی شاهد کالایی شدن غذاها و گشترش آن‌ها در سطوح محلی، منطقه‌ای، ملی و جهانی بوده‌ایم، عادات و آداب مربوط به خوراک مانند عادات و آداب فرهنگی، قادر است قومی را از قوم دیگر متمایز سازد.
نمادهای فرهنگی به صورت اشیای نمادین از قبیل پرچم و حتی خوراک می‌توانند منعکس‌کننده اعتقادات، ارزش‌ها و ایمان یک قوم باشند، پاسداری از این پدیده‌ها و درک جنبه‌های ارزشی آن حائز اهمیت است، مانند پاسداری از غذاهای سنتی اصفهان که رستوران‌های اصفهانی توجه کمی به آن می‌کنند؛ اکثر رستوران‌ها در اصفهان اگر بخواهند غذای سنتی به مشتری دهند بریان و خورشت ماست را به عنوان دسر تهیه می‌کنند.
شاید به همین دلیل است که ایرانیان، اسم بریان و خورشت ماست را شنیده‌اند و دوست دارند آن را در اصفهان امتحان کنند ولی اسمی از ماش و قمری، قیمه ریزه، یخمه ترش و… به گوششان نخورده است، این در حالی است که حتی مهمانان خارجی از خوردن جوجه و کباب و… در رستوران‌ها و هتل‌ها خسته می‌شوند و دوست دارند غذای سنتی اصفهان را امتحان کنند.
در ادامه گزارش با زهره ذوالفقاری، احیاگر غذاهای سنتی اصفهان مصاحبه کردیم؛ او متولد ۱۳۴۲ است و رستورانش را از سال ۹۳ تاسیس کرده، علاقه به آشپزی و اینکه فکر می‌کرده برخی غذاهای سنتی اصفهان مثل ماش و قمری، یخمه ترش و کباب مشتی در حال فراموش شدن است؛ باعث شده رستورانی دایر کند که فقط غذاهای سنتی و اغلب غذاهای سنتی اصفهان را به فروش برساند.
وی در این باره توضیح داد: ابتدا به آشپزخانه‌های مختلف سر می‌زدم و کار پرسنل و چیدمان را می‌دیدم و حتی در این باره تحقیق و مشورت کردیم، پس از تحقیق به این نتیجه رسیدم پایه غذای سنتی در رستوران‌ها کم است و غذای سنتی را انتخاب کردم.
ذوالفقاری می‌گوید: از طرفی غذاهای سنتی دیگر به نسل جوان معرفی نمی‌شد، یادم است اولین باری که یخمه ترش پختم، یک سری از دانشگاه نجف‌آباد آمده بودند دوست داشتند فلسفه، فرمول و تاریخچه این غذا را بدانند، شاید طعم غذا به مذاق افرادی که در هفته فست فود و خورشت سبزی و کباب می‌خورند، خوش نیاید ولی اگر بدانند این غذا حاوی به، پر زردآلو، آلوچه و گوشت است و خواص زیادی دارد رفته رفته بعد از معرفی شدنش و اینکه بدانند تاریخچه‌اش به اصفهان برمی‌گردد دوست دارند تستش کنند.
طبخ غذاهای سنتی را از مادربزرگم یاد گرفتم
این آشپز با اشاره به اینکه مادرم هیچوقت یخمه‌ترش برایم نپخت و حتی او هم داشت این غذا را فراموش می‌کرد، گفت: از بچگی کنار مادربزرگم خدیجه سلطان بودم، او یک خانم خیلی سنتی و بزرگ فامیل بود و هر شب جمعه و بین هفته مهمان داشت و غذاهایش بیشتر در قالب سنتی بود، می‌گفت به ما گفتند این عید، پلو آن عید، پلو و واقعا هم پلو چیز خوبی نیست؛ طبخ این غذاهای سنتی را از او یاد گرفتم.
وی خاطرنشان کرد: سری اول یکی از کسبه بازار می‌گفت من این غذا را خانه مادربزرگم خوردم، ذائقه‌ها عوض شده من دوست داشتم این ذائقه را برگردانم، کباب مشتی یا همان کباب زردکی، برای مردم جالب بود، بیشتر مشتری‌ها دوستش دارند، جوان‌هایی که این غذا را در رستوران خوردند، برایم تعریف کردند که مادربزرگشان گفته این غذا را ما هم می‌پختیم و اسم کباب مشتی دوباره سر زبان‌ها افتاد.
پرسنل رستوران خانم هستند
ذوالفقاری با بیان اینکه پختن غذاهای سنتی باعث شد فامیل هم غذاهای سنتی را در دستور کار قرار دهند، توضیح داد: خواهرشوهرهایم کباب مشتی را دوست داشتند و دستورش را از من می‌خواستند و وقتی پخته بودند می‌گفتند بچه‌ها این غذا را دوست داشتند؛ قیمه ریزه و گوشت و لوبیا و دیزی هنوز در خانه‌ها پخته می‌شود، من کار را با دخترعمه‌ام و دخترش شروع کردیم، پس از مدتی دخترعمه‌ام رفت و پرسنل گرفتم، بعد سه نفر شدیم، کادر ما همه خانمند، فقط در خریدهای بیرون ممکن است مردی کارها را انجام دهد؛ در حال حاضر سه نفر داخل رستوران و یک نفر بیرون رستوران در حال کار هستند، برای مشتری‌ها سنتی بودن غذاها و خانم بودن پرسنل جالب است و می‌گویند خانم‌ها در کارشان دقیق‌ترند.
این آشپز درخصوص واکنش مشتری‌ها به سنتی بودن غذاها و نبودن برنج در منو گفت: ابتدا که کارم را شروع کرده بودم، مشتری دائم از مواد اولیه می‌پرسید ولی بعد که اعتماد جلب شد و شناخته شدم به خاطر غذاهای سنتی به رستوران می‌آیند گاهی هم بچه‌ای دنبال مشتری‌ها است و از اینکه ما برنج نداریم تعجب می‌کند.
وی از استقبال توریست‌ها از غذای سنتی می‌گوید و اضافه می‌کند: رابطه‌ام با مشتری‌ها عاطفی است و با آن‌ها رفیق می‌شوم، مسافرها کارتم را می‌گیرند و برمی‌گردند، خارجی‌ها هم برایشان جالب بوده، یکی از مشتری‌های خارجی از هلند در سال دوبار اصفهان می‌آمد و دو وعده غذایش را اینجا می‌خورد، کشک و بادمجان می‌گرفت و می‌گفت هیچ جای دیگر نمی‌روم.
غذای سنتی خدمات بالا و آشپز مخصوص می‌خواهد
ذوالفقاری در این خصوص که چرا سایر رستوران‌های اصفهان غذاهای سنتی اصفهان را در منوی خود کم دارند، پاسخ داد: غذای سنتی خدمات بالایی دارد، یک چلو کبابی می تواند سر ساعت ۱۱ به مغازه بیاید و ۱۲.۵ غذایش را تحویل مشتری دهد اما من ۷.۵ صبح باید در رستوران باشم که تا ۸.۵ دیزی‌ام را بار گذاشته باشم، یه دیزی باید مرتب سر بزنم و مراقبش باشم، درگیری کار سنتی بالا است و آشپز مخصوص می‌خواهد.
این آشپز غذاهای سنتی می‌گوید: در سال ۵ روز مرخصی دارم، عید نوروز، ۱۳ به در، تاسوعا، عاشورا و ۲۸ صفر وقتی شب به خانه می‌روم علاقه دارم که دوباره به رستوران برگردم و همه تعجب می‌کنند، بچه‌هایم می‌گویند گلابتون را بیشتر از ما دوست داری.
وی در خصوص انتخاب اسم گلابتون برای رستورانش گفت: گلابتون نخ زرپیچی است که در صنایع دستی اصفهان به کار می رود به همین دلیل این اسم را انتخاب کردم، خیلی وقت‌ها از بازار خسته شدم، غصه‌اش را خوردم ولی هیچوقت فکر نکردم باید اینجا را تعطیل کنم، روزهای کرونایی چشمم به در بود و منتظر تقاضای مشتری بودم، برادرم خیلی مرا در این کار تشویق کرد چون خودش هم در کار آشپزی بود خیلی به من دلداری می‌داد.
ذوالفقاری با اشاره به اینکه غذاهای هر منطقه براساس آب و هوای آن منطقه است، تصریح کرد: معتقدیم در زمستان پنیر نخورید، ارده با شیره بخورید برای آنکه سرما آسیب نرساند و گرمای درون بدن را حفظ کند، برای مثال ماش و قمری در زمستان و پاییز پخته می‌شود چون قمری و ماش طبع گرمی دارد اگر در تابستان خورده شود، بعد کلافه می‌شوی ولی در سرما بخوری خوشت می‌آید.
آشپز غذاهای سنتی اصفهان در پایان در خواسته‌ای از مسوولان خواست، از مسوولین انتظار دارم از فردی مثل من که کارآفرین است حمایت کنند و راهکارهای مثبت برای جلب مشتری و کارآفرینی را نشان دهند.
خوراک مولد انگیزه برای سفر است
مرضیه حکمت مدیر گروه موزه و گردشگری دانشگاه هنر اصفهان، در گفت‌و‌گو با خبرنگار فارس در این مورد بیان کرد: در گذشته، گردشگری خوراک به عنوان یک نمونه از گردشگری مطرح نبود، عده‌ای بر این باور بودند که خوراک از عوامل تسهیل‌کننده گردشگری است؛ ولی امروزه نگاه متفاوتی به این حوزه شکل گرفته شده تا جایی که خوراک، مولد انگیزه برای سفر است.
وی درخصوص نقش گردشگری خوراک در گردشگری اصفهان، اظهار کرد: به دلیل تنوع اقلیت‌های قومی و مذهبی در استان اصفهان، تنوع اقلیمی و تنوع مواد اولیه غذایی چینشی از مواد گوناگون کنار هم قرار می‌گیرند و تنوع غذایی متفاوتی ایجاد می‌کنند، غذایی که در بوئین‌میاندشت پخت می‌شود، ممکن است در ورزنه اصلا شناخته نشود، پس معرفی غذاها به گردشگری استان کمک می‌کند و یک ظرفیت است.
غذا خصوصیات مردم‌شناسی دارد
حکمت با اشاره به اینکه در اصفهان مرکز تولید مواد غذایی داریم، گفت: برای مثال سیب زمینی دامنه، سیب سمیرم، برنج لنجان، انار شهرضا، به پیربکران و باقالی کاشان معروف است که می‌تواند در جشنواره‌های مختلف معرفی شود؛ تنوع مواد غذایی برآمده از تنوع فرهنگی و مواد غذایی در دسترس است.
مدیر گروه موزه و گردشگری دانشگاه هنر اصفهان با اشاره به اینکه برای احیای غذاهای سنتی اصفهان دو راهکار نیاز است، تصریح کرد: باید کمیته گردشگری خوراک و مطالعات فرهنگ غذایی تشکیل و در این زمینه به صورت تخصصی کار شود؛ در دانشگاه پایان‌نامه‌هایی داریم که به طور تخصصی به گردشگری خوراک می‌پردازند، مواد خام علمی را دارند ولی اینکه دستگاه‌های متولی چگونه از آن استفاده کنند، مهم است؛ می‌شود رستوران‌هایی ایجاد شود که فقط غذاهای اصفهان را بفروشند.
وی با بیان اینکه علاوه بر مهم بودن خوراک و غذا، رعایت آداب و چگونگی سرو هم مهم است، بیان کرد: پخت، سرو و مدل خوردن غذا مهم است، خورشت ماست در سفره اصفهانی‌ها حالت دسر دارد، اگر یک مهمان خورشت ماستش را کنار قیمه بریزد، چه اتفاقی می‌افتد؟ چهره خوبی ندارد؛ پس کمیته گردشگری خوراک باید علاوه بر معرفی و شناخت در سرو غذا و آداب خوردن نیز فعالیت کند.
حکمت با بیان اینکه غذاها با رویدادهای زندگی رابطه مستقیمی دارند، توضیح داد: اصفهانی‌ها در دهان بچه متولدشده، شیرخشت و ترنجبین می‌گذارند به مادرش حلوای مخصوص خودشان را می‌دهند، موقع عروسی، در ماه رمضان، غذاهای مشخصی را سرو می‌کنند.
گردشگری خوراک باید برآمده از مطالعات مردم‌شناسی باشد
مدیر گروه موزه و گردشگری دانشگاه هنر اصفهان با بیان اینکه در اصفهان غذاها ارتباط مستقیمی با فصول سال دارند، گفت: این‌ها دگرگون شده و باید فرهنگ غذایی باززنده‌سازی شود، نامگذاری غذاهای اصفهان براساس مواد غذایی است و در بیشتر موارد قابل حدس است که در غذا چه مواد اولیه‌ای وجود دارد مثل ماش و قمری، گردشگری خوراک باید برآمده از مطالعات مردم‌شناسی باشد.
وی در پایان درمورد نحوه به عمل آوردن هندوانه در ورزنه و زمان‌های گذشته بیان کرد: سمت ورزنه، طالبی و هندوانه معروفی دارد، برایم سوال بود در گدشته که پمپاژ برقی آب نبود، وسط کویر چگونه این‌ها را عمل می‌آوردند؟ پیرمردی گفت ریشه خارهای عمیق را برش می‌زدند و تخم هندوانه را داخل آن می‌گذاشتند رطوبتی که ریشه بالا می‌کشید باعث رشد می‌شد و یک کوزه شکسته کنار این‌ها در زمین چال می‌کردند و با مشک آب می‌دادند، پس غذا ریشه فرهنگی تاریخی دارد که ظرفیت برپایی جشنواره خوراک‌های تاریخی را دارد.
برپایی انواع نمایشگاه در حوزه خوراک موجب بهبود این حوزه خواهد شد
همچنین ندا ترابی، دانشیار گروه موزه و گردشگری دانشگاه هنر اصفهان در این خصوص اظهار کرد: بدیهی است که رونق گردشگری خوراک همانند سایر بازارهای گردشگری نیاز به استراتژی‌ها و راهکارهای عملی خاصی دارد که باید برنامه‌ریزان حوزه گردشگری به آن توجه کنند، برگزاری جشنواره‌های موضوعی خوراک مثلا جشنواره سیب زمینی و یا مسابقات موضوعی خوراک، جشنواره‌های کودک و غذا،نمایشگاه خوراک‌های تاریخی و … نمونه‌هایی از این راهکارهای عملی است.
خوراک‌هایی که مخصوص اصفهان هستند
وی افزود: شرایط ویژه گردشگری خوراک اصفهان به نوعی است که مکان‌های تاریخی و داستان‌هایی در اصفهان است که معرف به خوردن مواد غذایی خاص در آن‌ها است مانند قصه کاچی بی بی سه شنبه و یا نذر نان و ماست در امامزاده درب امام و …از ظرفیت‌های همزیستی اقلیت‌های مذهبی، شناخت خوراک‌هایی است که ریشه در سرزمین‌های دیگر دارد؛ گاتا که نوعی شیرینی مخصوص ارامنه است و یا کشت پارنج در روستاهای عادگان و زرنه و اطراف که منجر به پخت نوعی غذای خاص به نام پارنج شده که تنها گردشگران می‌توانند در استان اصفهان آن را بچشند.
بیشتر بخوانید:
توجیهات میراث فرهنگی برای خرابکاری در مرمت گنبد مساجد تاریخی اصفهان
بخشی از کارخانه ریسندگی و بافندگی کاشان در فهرست آثار ملی ثبت شد